Den Tafelspitz würzen und in einem Bräter von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbaten. Das Fleisch herausnehmen und im Bratfett die grob geschnittenen Zwiebeln mit dem Thymian, der Karotte und dem Staudensellerie anschwitzen. Alles nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Portwein und dem Bratensaft auffüllen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und im heißen Ofen etwa 2, 5 Stunden schonend garen. Der Braten ist fertig, wenn er leicht von der Gabel geht.
Für das Selleriepüree die Sellerieknolle und eine Kartoffel schälen und in grobe Würfel schneiden und diese in 2 EL Butter mit den Gewürzen anschwitzen, mit Zitronensaft, Brühe und Sahne ablöschen und 30 Minuten leise köcheln lassen. Alles im Mixer zu Püree verarbeiten und durch ein feines Sieb passieren und warm Stellen.
Linsen über Nacht einweichen. Karotten und Zwiebeln feingeschnitten in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen; mit Essig ablöschen. Die eingeweichten Linsen dazugeben, mit der Fleischbrühe bedecken; Tomatenpüree und Gewürzsträuß- chen hinzufügen und die Linsen langsam (ca. 1 Stunde) weich kochen. Die gekochten Linsen (ohne das Gewürzsträußchen) im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren. Den kleingewürfelten Speck in der Pfanne knusprig braten und in das Linsenpüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran würzen. Eventuell einige Esslöffel Bratensauce zugeben.
Den fertig gegarten Braten aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren und falls nötig, noch ein wenig reduzieren. Die Sauce eventuell mit Butter aufmontieren. Als Beilage passt sautierter Wirsingkohl oder Schnippelbohnen nach Bäuerinnen Art mit Salzkartoffeln. Zum Anrichten den Tafelspitz in Scheiben schneiden und in der Tellermitte auf den sautierten Wirsingkohl oder den Bohnen legen und mit der heißen Sauce übergießen. Die zwei Pürees getrennt nochmals erhitzen und für jeden Teller je eine Nocke abstechen und sternförmig mit den Kartoffeln um das Fleisch legen. |
