Sautierte Hasenfilets mit glacierten Beilagen im Wildjus
Zutaten:
5 Hasenrückenfilets
250g Schalotten
150g Weintrauben, 150g Maronen
100g Champignons, 100g Pfifferlinge, 100g Steinpilze
150g Cherrytomaten
100g Preisselbeeren
1Eßl Tomatenmark
Balsamicoessig
½ Tasse Rotwein, ½ Tasse Portwein,
2 Tassen Wildjus
1Eßl Armagnac
50g Creme Double
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Marinade:
1/2l Buttermilch
etwas Balsamessig
½ Tasse Rotwein
½ Tel. Zucker
½ Lorbeerblatt
4 Pimentkörner, 1 Nelke,
8 Wachholderbeeren
Sternanis
1Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig

Wildjus:
Karkassen vom Wild und die Parüren, Röstgemüse ( Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch Schalotten, Sellerie) mit Lorbeerblatt, Thymianzweig, Tannenzweig, Pfefferkörner, Wachholderbeeren in eine Schüssel geben und mit einer Flasche Rotwein aufgießen.
Über Nacht im Kühlschrank lassen.
Jetzt die Knochen und Parüren herausnehmen und anbraten, das Röstgemüse hinzufügen und mit anziehen lassen. Mit je 1/3 Marinade, Rotwein und Wasser angießen. Eine Tomate hinzufügen, aufkochen und anschließend ca. 2 Std. simmern lassen.
Den Jus durch ein Tuch abseien und auf 1/3 runter reduzieren. Abschmecken.
Zubereitung:
Die Hasenfilets säubern und in der Marinade ca. 2Std. beizen, herausnehmen und trocken tupfen. In einer Kasserolle Butter auslassen und die Hasenrückenfilets scharf von allen Seiten anbraten und dann ca. 5 Min. bei zugedecktem Deckel ruhen lassen. Anschließend in Alufolie wickeln und im Ofen warm stellen.

Den Bratenfond mit Rotwein ablöschen. Die Pilze säubern, Schalotten schälen und die Weintrauben ebenfalls schälen und von Kernen befreien. Danach zuerst die Schalotten in den Bratenfond geben, anziehen lassen und dann die Champignons und die Maronen dazugeben. Mit Portwein weiter ablöschen, reduzieren. Zuletzt die Weintrauben und Cherrytomaten dazugeben. Etwas Balsamicoessig unterrühren. Die Beilagen nach dem sautieren herausnehmen und warm stellen.
Jetzt etwas Wildbouillon dazugießen und mit Armagnac und Portwein abschmecken. Weiter einreduzieren. Zuletzt die Creme Double unter den Jus ziehen und mit Salz und Pfeffer abwürzen. Vorsichtig sämig einköcheln.

Die Hasenfilets in Tranchen schneiden und auf einem Teller mit den sautierten Beilagen anrichten. Alles mit Jus beträufeln.