Fasanenbrüstchen Florentin an Krebsschaumsauce
Zutaten
7 Fasanenbrüstchen
250g Spinat Schweinenetze
250g Wildreis
7 Flußkrebse
250g Crème fraiche
Butterfett
Muskat Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Fasanenbrüste säubern und in jede Brust eine Tasche einschneiden. Spinat blanchieren und im Eiswasser abschrecken, anschließend mit Kreppapier trocken tupfen. Spinat leicht mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Fasanenbrüste ein wenig mit Crème fraiche ausstreichen und mit Spinat füllen. Sodann jede gefüllte Brust in ein Schweinenetz einwickeln. Die Fasanenbrüste scharf in einer Kasserolle anbraten und anschließen bei ca. 180° in den Ofen schieben.
Krebsschaumsauce Zutaten
1/4l Hummerfond
1/4l Fischfond
1Tasse Weißwein
500g Fisch-,Krebs- u. Hummerkarkasse
Krebsbutter
Noilly Prat
1 Knoblauchzehe
4 Schalotten
½ Bd Suppengrün
1 Tomate
2Tel. Tomatenmark
1Gl Cognac
½ Lorbeerblatt
5 Wachholderbeeren
1 Nelke
Salz, Pfeffer, 1Priese Cayennepfeffer
1/4l süße Sahne etwas Olivenöl

Zubereitung:

Die Karkassen grob zerkleinern und in der Pfanne stark anziehen lassen und mit Cognac ablöschen. Mit Fisch-, Hummerfond und Weißwein auffüllen und aufkochen lassen. Suppengrün und Gewürze hinzufügen und ca. 1 Std. köcheln lassen.
Zwischendurch die Flußkrebse ca. 10 Min im Sud garen und herausnehmen. Anschließend den Fond durch ein Tuch abseien und weiter einreduzieren. Mit Noilly Prat, Krebsbutter und Tomatenmark verfeinern. Abwürzen mit Salz und Pfeffer, sowie einer Priese Cayennepfeffer. Den Fond vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Vor dem Anrichten mit dem Schneebesen den Fond schaumig aufschlagen und steif geschlagene süße Sahne einarbeiten. Zum Anrichten die Fasanenbrüstchen in Tranchen schneiden und auf dem Saucenspiegel plazieren.

Etwas vom Wildreis dazugeben und mit einem Flußkrebs dekorieren.