Getrüffelte Steinpilzconsommé mit Tomatenconcassèe
Zutaten :
3/4l geklärten Kalbsfond
3/4l geklärten Wildfond
500g Steinpilze
100g Champignons
1Tasse Weißwein
1Tasse Portwein
Thymian, Rosmarin, 5 Wachholderbeeren ½ Lorbeerblatt 1 Salbeiblatt
3 Fleischtomaten
6 Schalotten
1Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer 1Prise Cayennepfeffer
1 Périgord-Trüffel

Zubereitung:

Die Pilze in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schalotten und der Knoblauchzehe in einen Topf mit Wild- und Kalbsfond geben. Aufkochen, und etwa 1Std. bei halb offenem Deckel simmern lassen. Zuletzt für ca. 15 Min. die Gewürze hinzugeben. Anschließend alles über ein Sieb abgießen und den Fond durch ein Mulltuch abklären. Die Consomèe mit Portwein und Madaira abschmecken und auf eine gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Die Tomaten häuten und das Fruchtfleisch herauslösen und gut abtropfen. In etwas Öl vorsichtig abdünsten, dann in kleine Würfelchen schneiden und langsam bei mäßiger Hitze im Ofen weiter trocknen lassen. Ca. 1 Tel. Tomatenconcassèe in eine vorgewärmte Suppentasse geben und mit der Consommèe auffüllen. Zuletzt etwas vom gehobelten Trüffel auf die Consommèe geben.