Bunter Herbstsalat mit Kaninchenleber in Geleevariation Salat
1 Eichblattsalat
1 Lollo Rosso
1 Friseé Salat
1 Radiccio
1 Batavia Salat
5 Radieschen
1 Grapefruit, rosé
1 Granatapfel
Blattpetersilie Distelöl Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eßl. Honig
Zubereitung: Die Salate zerteilen, waschen und gründlich trocknen. Grapefruit schälen und dünne Schnitze filieren. Granatapfel entkernen. Radieschen in dünne Schieben schneiden. Aus Essig, Öl, Honig und etwas Granatapelsaft eine Vinaigrette herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in der Marinade wenden und auf Teller verteilen, mit Grapefruitschnitzen, Radieschen, Granatapfelkernen und Petersilie dekorieren. Die restliche Vinaigrette darüber geben.

Kaninchenleber in Geleevariation:
200g Preisselbeeren
Balsamicoessig
200g Kaninchenleber
1/2l Kalbsfond
1/4l Weißwein
3dl Madeira
1/4l Sahne
2Eßl. Crème fraiche
Majoran, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Honig
200g Champignons
50g Steinpilze
2 Schalotten
ca. 16 Blatt Gelantine
Zubereitung: Aus Kalbsfond, Weißwein und den Pilzen eine Essenz köcheln. Abseien und den Jus weiter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer und Zucker abschmecken. 4-5 Blatt Gelantine hinzufügen und abkühlen lassen. Preiselbeeren mit Honig und etwas Balsamessig erhitzen. Den sich bildenden Saft abseien und weiter reduzieren. Den Preisselbeerjus fein abschmecken. 4-5 Blatt Gelantine hinzufügen und abkühlen lassen. 5-6 Eßl. vom Pilsjus mit der leicht erhitzter Sahne vermengen, so daß sie ein Elfenbeinfarbener Sahnejus entsteht. 4-5 Blatt Gelantine hinzufügen und abkühlen lassen.
Die Kaninchenleber mit den gehackten Schalotten und den Gewürzen in der Moulinette pürieren. Anschließend mit der Crème fraiche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach von der Lebermasse runde Taler mittels entsprechenden Gefäßen im Wasserbad herstellen.
In einer Timbaleform ca. 3mm Pilsjus geben und im Gefrierer anziehen lassen, danach schichtweise mit dem Preisselbeerjus, der Kaninchenleber und zuletzt den Sahnejus aufarbeiten.
Zum Servieren das Gelee stürzen und an den Salatteller geben.